全民营养周 会烹会选l挂糊？勾芡？各种淀粉怎么选？

会烹会选l挂糊？勾芡？各种淀粉怎么选？

“淀粉种类那么多，究竟该买哪一种？”

不少烹调“小白”往往在选购淀粉时犯了愁。今天我们一起来盘点以下各种淀粉的不同之处。

首先让我们来看看淀粉都有哪些

根据《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637-2016）的规定，做菜时常用的淀粉通常是从谷类（玉米、小麦、大米等）、薯类（木薯、红薯、马铃薯等）、豆类（绿豆、碗豆等）以及其他可食用植物中提取的淀粉。

市面上常见的淀粉多是谷类和薯类淀粉，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉。

图片来自《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637-2016）

不同淀粉用处略有不同

对于家庭烹饪来说，玉米淀粉、马铃薯淀粉两种较为常见。如果想要增进厨艺，更好的发挥淀粉的作用，来看看各种淀粉的特性及使用方法吧！

玉米淀粉

颜色发黄，手感较滑。油炸之后颜色金黄，口感酥脆；也可汤羹勾芡，放凉后汤羹依然浓稠，但颜色会有些发乌。

√挂糊 √油炸 √汤羹勾芡

小麦淀粉（澄粉）

制作的食物在蒸熟之后会呈现透明状态

√水晶虾饺     √肠粉     √冰皮月饼

马铃薯淀粉

颜色洁白，手感较湿，易抓握，吸水性强。透明度和粘性都非常好，勾芡时粘稠透明有光泽；腌制各种肉类，可以锁住肉中的水分，使肉质滑嫩好吃；也可汤羹勾芡，但放凉后汤羹易变稀。

√勾芡     √腌制     √汤羹勾芡

红薯淀粉

适合油炸，粉质粗糙，吸水性强，劲道，耐热；颜色发乌，不透亮，放凉后口感变硬。

√油炸     √点心

木薯淀粉

加水遇热煮熟后呈透明状，口感带有弹性

√布丁     √芋圆     √麻薯

豌豆淀粉

Ø颜色洁白，制成食物柔软又有韧性，颜色透亮

√凉皮     √凉粉

菜谱里的水淀粉又是什么？有什么用？

顾名思义，就是水+淀粉的组合。一般情况下水是淀粉的三或四倍，可根据烹饪的菜式适当增减。如希望汤汁浓稠，则水少些（厚芡），反之多加些水（薄芡）。勾芡的目的是使汤汁粘裹在食物上，使本身不吸味的食物增加味道；而汤羹勾芡更多的是让其口感更佳醇厚顺滑。

不同淀粉怎么用，您记住了吗？

撰稿：杨帆

审稿：郭瑞芳

编辑：李敏

校对：阿丽玛